André LIZA usa a fotografia como ferramenta para suas experiências. O trabalho que o Café Suplicy apresenta na unidade Jardins – TEMPO – foi desenvolvido para conclusão do curso de fotografia, em formato de vídeo. O Café, apresenta parte da pesquisa do autor.
André não assina a autoria das fotografias apresentadas, se apropria das imagens, das lembranças e dos documentos de outro tempo e, com interferências sutis, trabalha o conceito da memória e o apagamento que ela carrega com o tempo. O artista resgata memórias impressas que revelavam personagens e momentos e com vazios apagados posteriormente, procura ilustrar as distorções e lacunas que impomos em nossas próprias lembranças.
Foram selecionadas sete fotografias que foram redimensionadas e impressas em papel algodão. Bem vindos a reconstrução do passado pelo jovem fotógrafo André LIZA.
André LIZA usa a fotografia como ferramenta para suas experiências. O trabalho que o Café Suplicy apresenta na unidade Jardins – TEMPO – foi desenvolvido para conclusão do curso de fotografia, em formato de vídeo. O Café, apresenta parte da pesquisa do autor.
André não assina a autoria das fotografias apresentadas, se apropria das imagens, das lembranças e dos documentos de outro tempo e, com interferências sutis, trabalha o conceito da memória e o apagamento que ela carrega com o tempo. O artista resgata memórias impressas que revelavam personagens e momentos e com vazios apagados posteriormente, procura ilustrar as distorções e lacunas que impomos em nossas próprias lembranças.
André LIZA usa a fotografia para traduzir suas experiências. O trabalho que o Café Suplicy apresenta na unidade Itaim – AZUL – foi desenvolvido em 2010 na divisa de São Paulo e Minas Gerais. Uma fazenda escondida, construída por uma mulher, um terreno onde poucos passaram. AZUL é uma série que brinca com a noite, sua luz e nossa percepção. Monta um tríptico de símbolos tingidos pela azul.
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SOBRE O FOTÓGRAFO
André Liza – São Paulo / Brasil
Formado em Design de Fotografia pela Panamericana Escola de Arte e Design e no curso de graduação tecnológica de Fotografia na Universidade Anhembi Morumbi. Hoje estuda processos corporais de dança e performance na PUC-SP.
ORGANIZAÇÃO
Helena Ribeiro Ruschel é responsável pela seleção de trabalhos do Suplicy Café. Suas escolhas procuram olhares e temas singulares, priorizando trabalhos de jovens fotógrafos. Silvana Medeiros apoia a na produção. As exposições acontecem simultaneamente nas unidades dos Jardins e Itaim.
As exposições do Café Suplicy tem apoio do Espaço Visual [espacovisual.com] e da Mara Molduras.
A gente decidiu aproveitar o Dia do Café pra você dar uma passadinha em alguma loja Suplicy e pedir um Espresso com a SENHA: DIA DO CAFÉ, pode deixar, que é por conta da casa. :)
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(*) Somente em uma Loja Suplicy e durante o dia 24 de Maio de 2011 (Revendas e Parceiros não estão participando)
Reportagens café
Aqui se faz o melhor café do mundo
Fazendas que há 20 anos iniciaram investimentos em qualidade sobreviveram aos preços baixos e agora lucram com a exportação de marcas próprias
Luciana Franco | Fotos Ernesto de Souza
Há dez anos, o conceito de café gourmet praticamente não existia no Brasil, mas produtores das regiões com tradição na atividade cafeeira já experimentavam descascar o café cereja. Uma técnica que preserva a doçura do grão, dando-lhe condição de produto especial. Adotada por alguns produtores visionários, que trabalharam em parceria com a empresa italiana Illycaffè, esse cuidado relativamente simples após a colheita dos grãos ajudou o Brasil a dar início ao processo de modernização da cafeicultura nacional por meio da produção de cafés finos.
Tudo começou em 1991, quando a Illycaffè chegou ao Brasil buscando produtos para formar seu blend, elaborado a partir de nove tipos de cafés, provenientes da América Central, América do Sul, Índia e África. Quando aportou no país, no entanto, a empresa não encontrou o café com a qualidade que precisava para produzir seu blend, que fez da marca sinônimo de excelência. “Cerca de 70% dos grãos exportados do Brasil para a sede da torrefadora eram reprovados por excesso de defeitos”, lembra o agrônomo Aldir Alves Teixeira, diretor do laboratório que analisa os cafés adquiridos pela Illy no Brasil.
Foi por esse motivo que o proprietário da companhia, Ernesto Illy, desembarcou no país em maio de 1991 a fim de viajar pelo interior mostrando que existia um mercado disposto a pagar mais pelo produto superior. E, para promover a melhoria da qualidade no país, ele criou o Prêmio Ernesto Illy de Qualidade do Café para Espresso. Foi a primeira vez na longa história da cafeicultura brasileira que o grão deixou de ter valor de commodity e foi remunerado por sua qualidade.
Entre 1991 e 2011, centenas de produtores aderiram à cafeicultura superior e prêmios de qualidade como o desenvolvido pela Illy se espalharam pelo país, sendo o Cup of Excellence, promovido pela Brazil Specialty Coffee Association (BSCA) ou Associação Brasileira de Cafés Especiais, um dos mais importantes. Com a adoção de novas técnicas de manejo e o estímulo dos concursos de qualidade, os cafeicultores que iniciaram lá atrás a modernização de seus parques cafeeiros hoje estão produzindo grãos que se destacam entre os melhores do mundo. “Atualmente, o café brasileiro é o que tem maior percentual no blend da Illy”, conta Teixeira.
O jovem Luís Paulo Pereira Dias Filho, cafeicultor de Carmo de Minas (MG), começou a investir em qualidade de maneira instintiva, quase inconsciente. “ Meu avô, Antonio Andrade Dias Pereira, me deixou experimentar o que eu queria em sua fazenda de café ”, diz. Com isso, antes mesmo de assumir os negócios da família, Dias Filho já tinha ideias sobre como aprimorar a produção de café. “A fazenda foi um verdadeiro laborátorio, e quando, aos 17 anos, comecei a trabalhar com cafeicultura, já conhecia o segmento. Essa liberdade que meu avô me deu foi fundamental em minha formação”, diz o cafeicultor, que atualmente preside a BSCA.
Dias Filho tem 30 anos e é o presidente mais jovem da entidade. Apesar de não ter uma trajetória tão longa, ele soube, como poucos, aproveitar bem o tempo. Assim que começou a trabalhar com o pai, resolveu visitar outros estados produtores de café, a fim de comparar o trabalho de sua propriedade com o de outras fazendas brasileiras. Foi assim que descobriu a necessidade de se descascar o café. “Mas convencer meu pai de que isso iria nos trazer mais qualidade levou tempo, afinal, ele é um mineiro bastante conservador”, diz.
Após muita conversa e ainda com certa desconfiança por parte de seu pai, Dias Filho comprou, em 2002, as primeiras máquinas para descascar café. O resultado apareceu em seguida: já em 2004 ele iniciou as vendas externas para Japão e Estados Unidos. Nesta época, ele estudou profundamente o mecanismo de funcionamento dos mais importantes mercados consumidores do mundo. Após essa imersão, Dias Filho entendeu que era hora de conhecer outros países produtores do grão. Foi então que viajou para Colômbia, México, Costa Rica e Panamá. “Na Costa Rica está a maior produtividade média do mundo. Lá, as podas são muito boas e a renovação do parque cafeeiro é feita anualmente”, conta o produtor.
A experiência mais marcante dessa viagem, segundo o produtor, foi verificar que a colheita nos países da América Central é feita de maneira seletiva. “Como eles têm boa oferta de mão de obra, a colheita é realizada diversas vezes e os colhedores recolhem apenas os frutos maduros. Isso faz uma grande diferença, pois os cafés verdes (ardidos) não se misturam aos cafés bons”, diz. Apesar de implicar em aumento do custo de produção de sua propriedade, Dias Filho decidiu adotar o sistema de colheita seletiva. Talvez ele seja o único que colhe o café no Brasil com esse tipo de cuidado. “O resultado compensa. Enquanto o mercado trabalha com a saca do café convencional cotada a R$ 500, nossa produção de cereja descascado é vendida a R$ 700”, conta.
Para exportar o café da família – que quase integralmente atua na atividade –, ele montou junto com um primo a Carmo Coffee Exportadora. Em 2008, os dois jovens, que já vendiam seu café no Japão, Canadá, EUA e Europa, foram procurados pela Empresa Interagrícola, dos irmãos Esteve, que estava interessada em assumir 50% da exportadora. “Foi uma parceria que nos deu mais credibilidade no mercado, pois passamos a estar vinculados a uma importante trading”, diz Dias Filho, que hoje já tem contratos de exportação firmados até a safra de 2013. No ano passado, a Carmo Coffee comercializou 40 mil sacas de café, das quais 25 mil eram de cafés especiais. “O padrão de exigência de nossos importadores é tão grande que está nos ensinando a melhorar. Hoje, fazemos marketing de maneira profissional, trabalhamos com embalagens luxuosas e evoluímos do padrão de prova para descobrir os defeitos do café para um padrão que define as qualidades do produto”, avalia Dias Filho. Além dos cuidados na colheita, o pós-colheita também recebe atenção especial. “Depois de colhido, classificamos nosso café em cinco lotes”, conta.
Já o produtor José Carlos Grossi, que mantém propriedades em Patrocínio (MG), no Cerrado mineiro, tem uma longa história na produção de cafés finos. Ele é um dos mais antigos fornecedores da Illy no Brasil e começou a vender seu produto para a torrefadora italiana há exatos 20 anos. A longa parceria confere qualidade à produção de Grossi, que chegou ao Cerrado mineiro em 1972 com o desafio de plantar café numa região conhecida pela pobreza do solo. O engenheiro agrônomo, à época recém-formado, trabalhou meses na recomposição da fazenda de 500 hectares que comprou até conseguir se destacar como produtor de café de alta qualidade e colocar o Cerrado na rota dos cafés especiais.
Foram quase 40 anos dedicados à cafeicultura brasileira, um trabalho que rendeu fama e notoriedade a Grossi, hoje o único brasileiro que participa de um estudo sobre a sustentabilidade da atividade cafeeira, realizado pela Illycaffè em parceria com a Universidade de Oxford, na Inglaterra. O foco do estudo é a análise das diferenças entre os três principais sistemas de produção de café arábica: Brasil, América Central e Índia.
O trabalho, inédito, tem como objetivo criar um modelo inovador para avaliar a sustentabilidade dos diferentes sistemas de produção de café. A propriedade de Grossi participa do estudo como exemplo de uma cafeicultura intensiva moderna. Pesquisadores envolvidos no projeto acreditam que os resultados podem orientar investimentos na estrutura produtiva do café, bem como ajudar a desenvolver uma cafeicultura sustentável a partir de cada estratégia de produção.
Grossi se orgulha de poder servir à ciência. Ele mesmo, desde que começou na atividade, realiza pesquisa de campo em suas propriedades para testar novas variedades de café que sejam adaptáveis ao clima e ao solo do Cerrado. Parte da qualidade de seu produto é atribuída às condições climáticas da região, favoráveis ao cultivo do grão. “Estamos a uma altitude de 950 metros e aqui a diferença entre as temperaturas do dia e da noite é grande, o que contribui para formar a acidez, o corpo e o sabor do café”, diz Grossi. Além disso, os cuidados no pós-colheita são fundamentais para a produção de um café de alta qualidade. Depois da colheita, o café é preparado no mesmo dia e os grãos especiais são separados. Na fazenda de Grossi, a colheita é quase integralmente mecanizada. “Já estamos colhendo 80% de nossa produção com máquinas”, diz o cafeicultor, que estima uma safra de 70 mil sacas de café em 2011, das quais 40% serão de cereja descascado. Além de fornecer parte de sua produção para a Illycaffè, ele montou uma exportadora que comercializa cerca 80 mil sacas de café por ano para Japão, EUA e Europa. “Compramos somente café do Cerrado mineiro, que deve colher uma safra de 4,2 milhões de sacas neste ano”, diz. A região conta com o maior número de fazendas certificadas no Bra sil na produção de cafés diferenciados com indicação geográfica e acaba de ganhar um direcionamento estratégico que enfoca a origem do café do Cerrado.
O produtor Carlos André Dognani, de Piraju (SP), é o mais novo nome na lista da cafeicultura superior. E ele não só surpreendeu todo o setor ao vencer a 20a edição do Prêmio de Qualidade Illycaffè com seu café produzido em São Paulo. Ele também se surpreendeu com o feito. “No dia da premiação, quando eles começaram a anunciar os vencedores do décimo prêmio para o primeiro, jamais achei que fosse vencer, pois, entre os 50 finalistas, apenas três eram de São Paulo e dois foram anunciados logo no início. Quando chegaram à primeira colocação, não acreditei quando ouvi meu nome”, conta o cafeicultor, que é de família com tradição no segmento. “Meu bisavô já produzia café, e as gerações seguintes foram melhorando as práticas agrícolas e expandindo a área”, diz Dognani, que mantém 2 milhões de pés de café na propriedade de Piraju.
A região que surpreendeu no concurso da Illycaffè deste ano foi, durante muito tempo, reconhecida como uma área que produzia café de padrão ruim, mas a melhoria nos tratos culturais e no pós-colheita ajudou a elevar a qualidade das fazendas locais. “Além disso, o clima mais seco que o normal registrado em 2010 favoreceu a colheita e o pós-colheita”, conta Dognani, que, pela primeira vez, enviou uma amostra para a Illy de seu café cereja descascado. Em 2000, o cafeicultor tentou vender sua produção para a torrefadora, mas não conseguiu. “Sinto muito orgulho em vencer o concurso neste ano e ser aceito pela Illy”, comenta. Desde que começou na atividade, o cafeicultor segue o conselho básico de seu pai: planta café todo ano.
“Expandimos tanto aqui nessa região como para outros estados”, afirma. Apesar do contínuo crescimento, Dognani admite que a cafeicultura permaneceu por cerca de oito anos sem remuneração. “Aprendemos a diversificar e hoje temos 2,5 mil hectares de soja, 500 de eucalipto e 4 mil cabeças de gado, além do café”, conta o produtor, que estima uma colheita de 20 mil sacas de café para este ano, período em que centenas de pés de café entram em produção.
A modernização da cafeicultura brasileira está gerando resultados no varejo. De acordo com estimativas da Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic), as vendas de cafés especiais crescerão 15% neste ano, para cerca de 900 mil sacas. “Hoje, existe grande profusão na demanda de cafés finos no Brasil e o crescimento no país supera o desempenho mundial, da ordem de 10% ao ano”, avalia Nathan Herszkowicz, diretor da Abic. Levantamento da associação aponta a existência de 50 mil panificadoras e 3 mil casas de café no país. “Em todos houve melhora na qualidade do café servido”, diz Herszkowicz.
Nas casas de café, o consumidor pode, inclusive, provar grãos que venceram concursos de qualidade. Na Suplicy Cafés, de São Paulo, é possível degustar, além dos cafés das origens sul de Minas Gerais, Cerrado mineiro, montanhas do Espírito Santo e mogiana paulista, quatro novos microlotes de cafés que foram premiados em concursos: São José, São Benedito, Terra Nova e Santa Alina. “Percebemos que a demanda por esse tipo de produto começou a crescer há dois anos”, avalia Marco Suplicy, proprietário da marca. As compras de microlotes premiados, que no ano passado somaram 15 sacas, neste ano já atingiram 46. “Trata-se de um mercado que se consolida a cada ano. Há dez anos, não havia nenhuma marca de café gourmet no mercado nacional”, diz Herszkowicz.
De acordo com a primeira estimativa de safra feita pela Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), o Brasil deve colher uma produção entre 41,89 milhões e 44,73 milhões de sacas de 60 quilos de café neste ano, uma queda de cerca de 10% em relação à safra anterior. Este ano é o período de baixa da produção de café, cultura bianual, caracterizada por um ano de safra cheia seguido por outro de safra baixa. O clima favoreceu o desenvolvimento das lavouras, considerando-se o ano de baixa da cultura.
Isso deve ajudar a colocar a produção em patamares elevados. Em algumas áreas de Minas, maior estado produtor do Brasil, os cafeicultores estão melhorando o manejo, com diversos tipos de poda e renovação gradual das lavouras, a fim de reduzir a oscilação na produção de uma safra para outra. A tendência é que, em geral, o café colhido nesta safra seja de melhor qualidade, uma vez que os preços pagos ao produtor são mais remuneradores e permitirão ao pequeno cafeicultor melhorar o beneficiamento do produto. Os bons preços que vêm sendo praticados pelo mercado ajudarão também a reverter a longa tendência de redução da área cultivada no estado de São Paulo. A área total em produção no Brasil soma 2.057,6 mil hectares, uma queda de 0,9% na comparação com a área do ano passado, enquanto a área em formação apresenta alta de 4,8%.
Tecnologia de despolpamento valoriza cafés verdes, boias e robusta, antes depreciados no mercado
Texto Hanny Guimarães | Fotos Ernesto de Souza
No processo de produção de cafés de qualidade, o cafeicultor brasileiro encontrou um forte aliado na máquina de descascamento. Ela é hoje amplamente usada no país para o despolpamento do grão cereja da variedade arábica, o que permite otimizar o manejo e, principalmente, ajuda a elevar a qualidade da bebida. Agora, o equipamento também está sendo aplicado no processamento de grãos verdes e boias, assim como no robusta maduro, todos pouco valorizados pelo mercado até então.
A tecnologia de descascamento para grãos imaturos e para os de menor densidade – daí a denominação boia, já que flutua na água – foi desenvolvida pelo professor Flávio Meira Borém, do Departamento de Engenharia da Universidade Federal de Lavras (Ufla), de Minas Gerais, que pesquisa o tema há cinco anos. A solução foi criada para minimizar um problema característico da produção de café no Brasil: a grande quantidade de frutos de menor qualidade na safra. Enquanto em países como a Colômbia os colhedores passam diversas vezes por cada pé de café, retirando apenas os frutos mais maduros e apropriados, por aqui é realizada uma colheita única, de 100% da planta, devido aos custos com mão de obra e fabricação, o que faz com que verdes e boias acabem sendo apanhados juntamente com os amadurecidos.
Há três anos, seguindo os conselhos de Borém, Renato Farhat Brito, proprietário da Fazenda Sete Cachoeiras Estate Coffee, em Três Pontas (MG), só vê vantagens no descascamento. “O mercado está aberto para qualquer café descascado e pagando mais por ele. Só o fato de descascar já garante um ágio de R$ 50 ao produto. Atualmente, um verde despolpado vale tanto quanto um maduro”, contabiliza. Na propriedade de 600 hectares, o cafeicultor colhe 24 mil sacas por safra. Cerca de 40% dos grãos são cereja, 10% são verdes e 10% são passas (boias). Os que restam são varrições (15%) e secos (25%), que são descartados. Brito comercializa o maduro descascado por R$ 550 e o imaturo e o boia por R$ 530 a saca.
Além de agregar valor à produção, o agricultor consegue economizar espaço na estrutura, aumentando o rendimento do terreiro, do secador e da tulha de armazenamento, já que o fruto sem a casca perde cerca de 40% do volume. “Usando esse processo, estou alcançando mercados aos quais não conseguia chegar, como torrefadoras canadenses e italianas e grandes exportadoras brasileiras”, afirma Brito, que investiu em uma máquina descascadora exclusiva para cada um dos três tipos de café com que trabalha. Na verdade, o mesmo equipamento que hoje realiza o descascamento do cereja pode ser utilizado para processar os demais grãos. Mas o volume de café que o produtor de Três Pontas processa é tão grande que ele utiliza três máquinas, uma para cada tipo de grão.
No método proposto pelo professor da Ufla, os grãos colhidos são levados para um lavador, que os separa por densidade. Com massa semelhante, verdes e maduros seguem para o descascador, já os boias vão para a peneira rotativa, onde são separados por tamanho. O cereja é separado do imaturo por meio de uma regulagem no equipamento e segue despolpado para a secagem. O verde ainda com casca volta para o descascamento – e a seguir também vai ao terreiro para secar. Por fim, o boia é descascado e tem o mesmo fim que os demais. “Os grãos não devem se misturar, pois têm umidade distinta”, diz Borém.
Realizando esse processo, o produtor consegue separar melhor o grão cereja, suavizar a adstringência (característica do café imaturo) e separar o passa, que possui doçura elevada, por conta do maior tempo de contato com a mucilagem (polpa rica em açúcares). Além disso, evita problemas de fermentação, que podem ocorrer quando o fruto seca com casca.
Instalar o equipamento custa cerca de R$ 50 mil, já incluindo a parte elétrica e a instalação, mas os agricultores garantem que o ganho compensa o investimento. No Espírito Santo, maior produtor de robusta do país, com 50 mil cafeicultores, grande parte das propriedades não faz o descascamento nem do grão maduro da variedade. Mas quem apostou no procedimento está lucrando. O produtor de café conilon da cidade de São Gabriel da Palha Dário Martinelli é um dos poucos no estado que realizam o processamento do cereja robusta – até o momento, apenas seis equipamentos estão instalados em território capixaba. “Comprei a máquina em 2002 e já no primeiro ano consegui quitar tudo. A indústria precisava do produto e pagou muito bem por ele”, conta o cafeicultor. “O mercado continua valorizando, por isso estamos fazendo até campanha para multiplicar a produção de cereja conilon descascado”.
Na fazenda de 60 hectares, Martinelli obtém 90 toneladas do grão processado, negociado com indústrias do setor por até R$ 280 a saca – o conilon convencional alcança cerca de R$ 200. “Com o beneficiamento, a bebida do robusta torna-se mais neutra e limpa e faz com que o produtor receba mais por isso”, afirma Borém.
O descascamento agrega valor à produção e melhora as características dos diferentes tipos de cafés
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VERDE >>> Ganha adstringência, ficando com menos doçura e menos corpo |
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CEREJA >>> O processo torna a bebida mais equilibrada, com suavidade e acidez |
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BOIA (PASSA) >>> O despolpa-mento confere suavidade, corpo e acidez |
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ROBUSTA >>> A bebida do cereja da variedade torna-se mais neutra |
A ligação da família Suplicy com o café remonta ainda o século XIX. Ela atuou na produção, na comercialização, tendo,um dos escritórios mais renomados no setor, conseguindo, inclusive, acompanhar as muitas mudanças observadas na estruturação do café como um agronegócio. Um dos descendentes, Marco Suplicy, se voltou inicialmente para o mercado financeiro, deixando, portanto, a tradição um pouco de lado. Com o tempo, no entanto, passou a se voltar para as raízes, inicialmente com uma propriedade dedicada à produção do grão, e, posteriormente, investindo em uma cafeteria de alta qualidade, ainda em uma época em que os coffee shops não tinham o potencial que contam hoje no país. Nascia, assim, a Suplicy Cafés Especiais, que hoje já conta com sete unidade e que tem um plano de expansão que visa levar cafés de alta qualidade para várias regiões do país. Segundo o proprietário, o insight para desenvolver um projeto baseado na oferta de grãos extremamente finos se deu em 2000, quando, saindo do mercado financeiro, começou a estudar o segmento consumidor de café e notou que, enquanto no hemisfério norte havia um verdadeiro “boom” por cafés de alta qualidade, no Brasil esse tipo de produto praticamente inexistia.
Foram três anos de estudos e de projetos. Antes, porém, mais precisamente em 2002, Suplicy participou de uma feira da specialty Coffee Association of America, na qual conheceu, e contratou, uma consultora, que já havia desenvolvido projetos de abertura de cafeterias em várias partes do mundo. Esse foi o passo final para que, em 2003, abrisse, na cidade de São Paulo, a primeira cafeteria do grupo.
De acordo com Marco Suplicy, esse segmento é muito dinâmico, sendo que o Brasil ainda engatinha na demanda por cafés de altíssimo padrão. Enquanto o país tem um consumo global próximo de 19 milhões de sacas e caminha para se tornar o maior do mundo, superando os Estados Unidos, cafés com o padrão como o oferecido pela Suplicy têm uma venda próxima de 50 mil sacas. Segundo o proprietário, a mudança desse cenário passa necessariamente pelo aumento de locais para se obter esse tipo de produto e também numa estruturação mais dinâmica das cafeterias.
Em sua visão, o Brasil ainda não tem uma cultura de cafeteria como já existe em várias outras partes do mundo. Aqui, esses locais são pontos considerados exclusivamente para se tomar a bebida. Já em algumas nações da América do Norte e da Europa, esses unidades servem como ponto de encontro, como locais de reunião, sendo que nos Estados Unidos são apelidadas de “uma terceira sala de estar”. Além desse investimento estrutural nas cafeterias, a Suplicy Cafés Especiais também oferece alguns pacotes corporativos, com a venda de cafés específicos e muito finos para escritórios, agências, entre outros pontos.
A cafeteria tem um processo de compra de café bastante rígido. Para a aquisição do café do dia a dia, como o espresso que pode ser consumido pela manhã, a aquisição, em um primeiro momento, recai sobre os grãos certificados. Num segundo momento se avalia esse produto para uma análise criteriosa de sua qualidade. Além disso, a Suplicy também conta com “reservas especiais”, ou seja, cafés extremamente finos, que são vindos de microlotes, adquiridos, em geral, de leilões resultantes de concursos de qualidade. Além disso, a rede investe pesado em capacitação, sendo que três baristas campeões mundiais já estiveram presentes nas lojas para oferecer cursos aos colaboradores, ao passo que a cafeteria já conseguiu contar com dois campeões brasileiros de barismo entre seus preparadores.
De acordo com Marco Suplicy, a regra italiana dos 4 Ms — máquina, moedor, miscela (mistura dos grãos) e a mão do profissional — para a obtenção de um espresso perfeito é imprescindível. Por isso, há um investimento constante em capacitação e treinamento, comprometendo o pessoal com a qualidade. Além disso, mensalmente a rede envolve vários baristas para campeonatos de Latte Art, como uma forma de estimular também essa tendência do segmento cafeeiro.
A Suplicy Cafés Especiais agora aposta no crescimento. Recentemente, ela contratou uma empresa desen-volvedora de licenciamentos e, em breve, deverá abrir espaço para contar com parceiros franqueados. As lojas de São Paulo da rede, no entanto, continuarão próprias e, desse modo, a expectativa é que em dois anos as atuais sete saltem para, pelo menos, 14 lojas. Hoje, a empresa já marca presença em Brasília e espera atingir novas capitais.
Notícias
DIOGO TUDELA E SUA FAZENDA CASTELHANA, NOSSO FORNECEDOR DE CAFÉ DO CERRADO DESDE QUE ABRIMOS, É DESTAQUE NA FRESHCUP DE ABRIL
Diogo Tudela is a coffee farmer who commutes. The 44-year-old’s plantation, Tudela Castelhana, rolls out across 2,400 acres in the endless openness outside the town
of Monte Carmelo in Southeast Brazil. His wife and two children, however, live 120 miles away in Uberlandia, a city with more than half a million inhabitants, well-respected schools and an Apple store. Tudela spends his Tuesday nights, Thursday nights and weekends in the city with his family. The rest of the week he’s out at the farm, his boots picking up the hue of the copper-colored soil that gives rise to row after ordered row of 10-foot-high coffe plants.
He admits it’s hard spending his life split between worlds. But he’s set on his decision. “You make sacrifices,” he says. “You can’t have everything you want.”I met Tudela when I visited Brazil’s Cerrado region last September. It was my first trip to origin, and coming in, the image I had of Arabica production was, of course, romanticized—Juan Valdez-type characters on bended knees, brown hands pushing through heavy branches in search of perfect red cherries. After five days in Brazil, I realized—and became fascinated by—the complexity of modern origin life. In the current coffee universe, individuals at the production level are increasingly difficult
to define. In the Cerrado (pronounced say-hawd-oh), I met Tudela and others who have a Howard Schultz-like focus on innovation and branding: The whole trip was put together, in fact, by a well-organized association of Brazilian coffee producers called Café Do Cerrado, which boasts a ubiquitous logo, a host of wellspoken officials and the clear goal of elevating Cerrado’s status in specialty coffee circles. At the same time, these are people who hold onto their identities as farmers. “I live that farm every day,” says Tudela, who took over control of the property from his father (also named Diogo) in 1995. “There’s so many processes on the farm, so many different
departments. It’s like a watch—everything has to work perfectly.
It’s a pleasure to me.”The Cerrado is a land both transformed and transforming. My group arrived in the region on an evening in mid-September, at the tail end of the Cerrado’s harvest season.The small plane that took us the roughly 350 miles from Sao Paulo touched down just as the last flickers of sunset were dying across the runway, but there was enough light during our descent to get a grip on the defining characteristics of the Cerrado landscape: flat, treeless and dry. The next morning,
our bus zipped down a straight two-lane road that sliced through fields of soybeans, corn and coffee. The sky was cloudless (it would remain that way all week), and the bus kicked up a thin layer of red dust that managed to sneak in the cracks in the back of the vehicle; at the end of each day when our driver, Jose, produced our bags, many were covered in a dry film of maroon. Clearly, the rainforest this was not.
How then does coffee grow here? The story starts in the mid-1970s, when the area was still known more for its emptiness and cattle ranching than for the crop abundance that defines it today. Cerrado translates to “savannah,” and driving through the area, it was easy to imagine its original state looking similar to some open African grassland. A generation ago, however, coffee farmers started moving in. Typically, they migrated to the flatlands to escape weather in other growing regions that could be unpredictable and ruthless. The Tudela family farm, for instance, was formerly located in Brazil’s fertile Parana state, but freezing temperatures in 1975 and 1977 proved devastating. “I remember the first time the frost came,” Tudela says. “I was 9 years old. The water in the pumps got so icy that it wouldn’t come out of the pipes. We lost everything.”
With the help of agronomists, irrigation and fertilizer, farmers in the Cerrado started to coax coffee from the red earth (the ground’s color is a product of its high iron content). By the mid-’80s, it was clear Arabica production would work out, and more farmers started making their way to the expansive tracts beneath Cerrado’s ever-sunny skies. They pushed each other to develop better techniques for dealing with the unique terroir, learning exactly how much phosphorous and calcium to add to the soil and which coffee varieties would thrive. By the early 1990s, Italy-based Illy Caffe was holding competitions in the region, honoring individual farms and then buying from them at premium prices. Today it’s a region populated by roughly 3,500 growers who combine to produce more than 4 million 60-kilo
bags a year.